Martijn Defauw aan het woord.

Als chef-kok gaat Martijn Defauw zijn eigen weg. De naam van zijn restaurant in Marke is dan ook niet toevallig gekozen: Rebelle. Martijn kiest zijn eigen koers. Werken met kwalitatieve producten is een van de fundamenten van zijn aanpak.
Zoals met koffie en thee van Viva Sara …

We ontmoeten Martijn in volle tweede lockdown. Het restaurant is noodgedwongen gesloten, met take away is hij na de eerste sluiting gestopt. “We waren meer met verpakking bezig dan met eten …” Maar van stilzitten is geen sprake bij Martijn. “Ik kan nu natuurlijk meer tijd besteden aan de kinderen en dat is fijn, maar nietsen is nu eenmaal niet aan mij besteed. Zo ben ik dezer dagen veel in mijn serre te vinden. Ik ben er begonnen met het kweken van kruiden, iets wat me altijd al geinteresseerd heeft. Nu experimenteer ik bijvoorbeeld met Japanse waterpeper. Boeiend, met vallen en opstaan heb ik al veel bijgeleerd … ” Die puurheid en herkomst van de producten en ingredi nten waar hij mee werkt, het is een rode draad doorheen zijn manier van werken. “Ik ken zoveel lokale en gepassioneerde mensen die vol vuur bezig zijn met hun ambacht dat het zonde zou zijn om hun producten links te laten liggen. Het zijn vakmannen van wie de impact van hun product op de smaak van een gerecht vaak onderschat wordt. Ik kan je verzekeren dat het werken met echte, artisanaal gemaakte boter een wereld van verschil maakt in de keuken … ” Ook de kwaliteit van de koffie en thee die hij serveert, vindt Martijn belangrijk. “Elk restaurant besteedt bijzonder veel aandacht aan het serveren van lekkere amuses. Logisch, je maakt er je eerste indruk mee en zet de toon voor de rest van het menu. Maar hetzelfde kan even goed gezegd worden van koffie en thee. Dat vormt een sluitstuk van een ganse beleving, zeker nu de tijd van de digestieven bij de nieuwe generatie definitief achter ons ligt. Dan wil je de mensen toch niet naar huis sturen met een flutkoffie of een fletse thee? Koffie en thee zitten bij ons mee in de flow. We serveren het ineen handgemaakt servies en begeleiden het met sobere, maar heel fijne biscuiterie. Zo willen we een sereen moment van rust creeren na de vele expressieve smaken doorheen het menu.” Om de juiste toon te vinden liet Martijn zich voor de koffie en thee van bij het begin professioneel adviseren door Bart en Peter van Viva Sara. “Bij de opstart van ons restaurant was er wat argwaan bij de banken toen we niet zomaar opteerden voor een volautomatische koffiemachine, maar voor een professionele set up. Die heeft intussen zijn waarde bewezen, maar even belangrijk is de begeleiding die we er bovenop kregen van de mannen van Viva Sara. Ze denken mee, innoveren graag net als ik en geven vooral veel goede raad. Peter gaf ons een mini-cursus over de zuurtegraden van koffiebonen, organiseerde een kleine tasting om de passende smaak voor ons restaurant te vinden en gaf mijn vrouw Tessa een aantal belangrijke essentials mee voor het serveren van goede thee. De kooktemperatuur van je water is bijvoorbeeld een heel belangrijke.” Martijn raakte doorheen de jaren steeds meer geintrigeerd door het smakenpalet van koffie en thee. “Ik moet eerlijk zijn, ik herinner me niet dat ik in mijn koksopleiding een doorgedreven initiatie over koffie en thee gekregen heb. Maar het betekent niet dat ik er nog niet mee aan de slag ben gegaan in mijn restaurant. Zo gebruik ik al langer thee als een soort smaakversterker. Thee-infusies geven je gerechten veel meer diepte. Het is soms moeilijk uit te leggen, maar je krijgt een veel complexere gelaagdheid en vollere smaken als je met thee aan de slag gaat bij het maken van vinaigrettes of sausen. Zo heb ik een recept voor een vinaigrette op basis van fruitbier, vruchten en thee. Door de thee-infusie krijg je een perfecte zoetzure basis voor een lekkere vinaigrette. Maar ook bij desserts kan je ermee aan de slag. Vaak zijn traditionele coulis erg zoet en plakkerig door het veelvuldig gebruik van suiker. Ik heb het liever iets zuurder.

“Je eindigt toch niet met een flutkoffie?”
Martijn Defauw
Your browser is out-of-date!

Update your browser to view this website correctly. Update my browser now

×